プロピオン酸食品の保存料安全性と発酵食品の特徴

プロピオン酸食品の保存料

プロピオン酸は、食品のカビや酵母の増殖を抑える保存料として使われます。

参考）https://marugo.org/column/detail.php?id=57
日本では、パン類、焼き菓子類、チーズなどで使用が認められています。

参考）【犬に与えて大丈夫？】プロピオン酸～意味や目的から安全性まで…
保存料としての目的は、品質の維持だけでなく、流通中の微生物増殖を抑えて廃棄を減らす点にもあります。

参考）食品添加物とは｜食品添加物の役割と利用｜ウエノフードテクノ
■主な特徴
・カビ対策に向く
・酵母への影響は比較的少ない
・パンやチーズとの相性がよい
参考リンク：日本での使用食品と保存料の位置づけがまとまっています。
厚生労働省関連資料

EFSAの再評価では、現在認可されている用途と使用濃度において、安全性の懸念は示されていません。

参考）食品安全関係情報詳細
JECFAはADIを「限定しない」としており、通常の食事での暴露が直ちに問題になるとはされていません。

一方で、加工食品に含まれるプロピオン酸が代謝反応に影響する可能性を示した研究もあり、慢性的に大量摂取する状況は注意して評価する必要があります。

参考）加工食品に含まれる添加物が糖尿病と肥満のリスクを高める？　世…
■臨床的な見方
・通常使用量では大きな安全性懸念は低い
・大量かつ反復の摂取は別問題として考える
・患者説明では「量」と「食品全体の食べ方」を合わせて伝える
参考リンク：食品安全評価の考え方を確認できます。
食品安全委員会関連情報

日本ではプロピオン酸、プロピオン酸ナトリウム、プロピオン酸カルシウムが食品添加物として扱われます。

表示では、名称と用途の記載が基本で、保存料としての役割が分かるようになっています。

参考）http://www.seehint.com/hint.asp?md=202&no=11815
プロピオン酸カルシウムはパン酵母への作用が弱く、カビ抑制に向くため、パンで使われやすい点が特徴です。

■表示の見どころ
・保存料としての名称確認
・パン、チーズ、焼き菓子での利用
・食品ごとの使用基準の違い
参考リンク：食品添加物としての整理を確認できます。

プロピオン酸は人工的な保存料としてだけでなく、発酵食品にも自然由来で含まれます。

韓国の調査では、伝統発酵食品の一部からプロピオン酸が検出され、感食酢や魚醤、青汁状の発酵食品で高い検出例が報告されています。

参考）대한민국 국회도서관
つまり、食品表示だけではなく、発酵過程で生じるプロピオン酸の存在も知っておくと理解が深まります。

■意外な視点
・保存料としてのプロピオン酸と、発酵で自然生成されるプロピオン酸は別の文脈で語られる
・同じ成分でも「添加」と「生成」で受け止め方が変わる
・発酵食品の成分理解は患者説明で役立つ
参考リンク：発酵食品中の検出実態が参考になります。
発酵食品中のプロピオン酸調査

医療従事者向けには、プロピオン酸を「食品添加物の話」だけで終わらせず、加工食品の摂り方の文脈で捉えるのが実用的です。

参考）https://www.mrso.jp/colorda/lab/3148/
パン、焼き菓子、チーズが中心に挙がるため、糖尿病や肥満リスクを気にする患者では、保存料そのものより食事全体の頻度と量を確認する視点が役立ちます。

参考）https://ogawa-dm.com/2019/12/802.html
また、チーズでは風味形成に関わるプロピオン酸菌という別のテーマもあり、同じ「プロピオン酸」でも保存料と微生物由来の理解を分ける必要があります。

参考）第１３話チーズを美味しくする少数派微生物　プロピオン酸…
■押さえたい整理
・保存料としてのプロピオン酸
・発酵食品に含まれる天然由来のプロピオン酸
・プロピオン酸菌による機能性食品素材
参考リンク：チーズとプロピオン酸菌の関係が分かります。
北海道の食品研究情報